Съхранение

gabi

Когато се говори за рисковете от консумирането на гъби, една от препоръките е те да не се консервират. Причината е, че дори и да са ядливи, в тях много често се съдържат бактерии и при недобро измиване и затваряне в буркани може да се стигне до натравяния. Ако все пак решите да консервирате гъби, предлагаме ви информация за основните методи за съхранение, които са приложими за повечето видове гъби.

Приготвяне на пара, запържване или замразяване

1. Измийте добре гъбите със студена вода.
2. Отрежете краищата на стъблата. Ако гъбите са по-големи от 2.5 cm се режат наполовина или на четвъртинки.
3. В зависимост от вашия вкус изберете дали да ги задушите на пара или да ги запържете в мазнина. Ако от решаващо значение е по-дълъгият период на съхранение, имайте предвид, че задушените гъби ще изтраят около три месеца по-дълго от тези, приготвени в мазнина.
4. Задушените гъби ще запазят по-добрия си цвят, ако предварително са обработени по следния начин – всяка гъба се потапя за 5 минути в разтвор, приготвен от чаша вода и 1 чаена лъжичка лимонов сок или 1 ½ ч.л. лимонена киселина. Целите гъби се приготвят на пара за 5 мин., половинките или четвъртинките за около 3 и половина минути, а по-малките парчета за 3 минути.
5. Охлаждат се незабавно, изцеждат се, опаковат се в кутия и се съхраняват във фризер. Кутията трябва да е празна поне 1 см под капачката.
6. Задушените гъби могат да се замразят за срок до една година.
7. Запържване на гъби. Малки количества гъби се изпържват в масло, в отворен тиган. Охлаждат се и се поставят в контейнери, като се оставя около 1 cm. от горната част празна. Запечатват се и се замразяват.
Изпържените гъби могат да съхраняват до девет месеца във фризера.

Бланширане и замразяване

1. Измийте гъбите.
2. Нарежете гъбите на филийки или четвъртинки.
3. Потапят се направо във вряща вода за 1-2 минути.
4. Бланшираните гъби се изваждат и отцеждат с помощта на сито или гевгир.
5. Отцедените гъби се потапят в студена вода.
6. Отцедете. Поставете ги в пластмасови съдове, запечатайте ги и ги замразете.

Замразяване на сурови гъби

Не всички гъби могат да се замразяват, този метод е приложим при гъби, които имат определена дебелина и по-груба структура (напр. масловка).
1. Измийте пресните гъби с чешмяна вода.
2. Гъбите могат да бъде нарязани в зависимост от предпочитанията или да се запазят цели.
3. Добавете към тях една чаена лъжичка растително масло и разбъркайте добре.
4. Поставете ги в найлонова торбичка и след това във фризера. Могат да се съхраняват до 3 месеца.
5. При готвенето им не се изисква предварително размразяване. Добавят се направо в тигана за готвене, докато излишната вода се изпари.

Приготвяне на Duxelles
Duxelles представлява смес от ситно нарязани гъби, лук и масло. Може да се използва като плънка или сос.
1. Измийте и подсушете гъби.
2. Накълцайте ги ситно.
3. Към тях прибавете ситно нарязан лук и запържете в масло, докато омекнат. Могат де се прибавят и пресни подправки по избор, но също нарязани на ситно.
4. Срокът за съхранение на тази смес е кратък– до една седмица в хладилник и до месец във фризер.

Сушене на гъби

1. Гъбите се нарязват на филийки.
2. Поставят се върху хартия и се пекат във фурната на около 40 –60 градуса за около четири часа, докато вратичката на фурната е леко отворена.
3. Гъбите могат да се нанижат и на конец и да се поставят на слънчево и проветриво място до пълното им изсушаване, т.е. около два дни. При натиск с пръсти трябва да се чупат лесно.
Преди готвенето се изплакват с хладка вода и след това се държат няколко часа в подсолена вода.
Избягвайте да консервирате гъби, има риск от натравяне дори и те да с ядливи.