Трюфелите анатемосани през Средновековието

Питали най-мъдрите мъже за произхода на трюфела. След две хиляди години в спорове и разногласия отговорът оставал същият, като в началото – не знаем. Попитали и самите трюфели, а те простичко отговорили: яжте ни и прославяйте Бога”. Така прочутият френски писател Александър Дюма се опитал да дефинира тайнствената същност на подземната гъба. Древни легенди разказват, че трюфелът е дете на мълнията и светкавицата, а заради предполагаемия си божествен произход се превърнал в символ на скритото откровение.

Основателят на систематизираната медицина Галенус бил убеден, че трюфелът е много хранителен и “може да задоволи и най-сладострастния вкус”. Така на забулената в загадки гъба били приписани качества на афродизиак, т. е. способността да носи еротична наслада.

По време на Римската империя необикновеният мирис и странният начин на отглеждане на трюфела родили много легенди. Те били посветени на богинята на любовта Венера, а лекарите го препоръчвали на много от импотентните си пациенти. През късното Средновековие трюфелът бил възприеман като нещо твърде опасно (понеже пораждал асоциация за грехопадението), появили се и хипотези за демоничния му произход. Така за известно време тайнствената гъба изчезнала като деликатес от пищните трапези. Но трюфелът се възродил и достигнал най-голямата си слава по време на Ренесанса. Говори се, че предизвиквал дори психологическа зависимост, но едно е сигурно – задължително присъствал в менюто на всеки пищен пир.

Консумацията на трюфели винаги е демонстрирала богатство и изящество. Много крале, включително Наполеон, били във възторг от превъзходната гъба. На трюфела, разбира се, са посветени и много стихове. С течение на времето били открити и двата най-ценни вида – черният и белият. Първият се среща в района на Перигор (Югозападна Франция), ароматният бял трюфел расте в района на Алба (Италия). Според най-добрите гурмета в света италианският трюфел е с по-силен аромат и по-добри вкусови качества от френския си събрат.

В миналото събирали трюфелите с помощта на женски прасета – те усещали миризмата на ценната гъба, но често и изяждали деликатеса. В днешно време за целта се обучават “трюфел кучета”, най-често лабрадори, тъй като те имат способността да разпознават миризмата на ценната гъба под земята.

Характерното за трюфела е, че е микоризна гъба, т. е. съжителства с корените на висшите растения, предимно дъб. Плодните тела са частично или изцяло под повърхността на почвата, имат неправилна форма (прилича на картоф), а кората е грапава. Годишно в света се отглеждат около 150 тона трюфели (за сравнение – преди 100 години във Франция са отглеждани цели 1 500 тона годишно). Намаляващите добиви са причина цената постоянно да се покачва, неслучайно това е една от най-скъпите храни.

Но винаги се намират снобски ценители, готови да платят твърде висока сума за тайнствения деликатес. Преди време трюфел с тегло 1,2 кг бе продаден за 95 000 евро на благотворителен търг в Лондон.

В края на септември със събирането на реколтата от трюфели настъпва годишният им апогей – дългоочакван миг от най-добрите готвачи.